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GARDEN NOW


メルボルン郊外の我家の庭をリアルタイムでお伝えしていくコーナーです。
その時節に咲いた花や収穫野菜などのリポートを通して、南半球の季節感を少しでも味わっていただければ幸いです。
オーガニック関連、サステイナビリティー関連のトピックスをお届けする時もあります。
平日のリポートと写真の多くは家にいる相棒の助けを借りています。


2017-11

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杏で梅干し作り



今年はアプリコットの出来がとても良かったこともあり、かねてから挑戦してみたかった杏の梅干し作りに挑戦してみることにしました。
青森県南部では梅ではなく「八助」という種類の杏で梅干しを作る伝統があるそうです。
(以下、楽天市場さんより「八助」の苗木と八助の梅干しの画像をお借りしました。)

アンズ 苗 ニュー八助

八助梅(はちすけうめ)




「八助」は杏の品種の中でも甘み、酸味が強く生食にも加工用にも適しているのだとか。この杏を塩漬けして作った梅干しは大振りで肉厚で種も簡単に取れ、人気が高いようです。

我が家のアプリコットは「Oullins Early」というフランスの古い品種(一説には「Moorpark」と同種と言われています)。果実が大きく生食にも加工用にも適しているとのことで、期待は膨らみます。
IMG_0222.jpg

さっそく黄色く色付き始めたばかりの完熟していない実を梅干し用に収穫してみました。一人用の試作なので小さなボウルで漬けられる量です。
DSCF1709.jpg

まずアプリコットをよく洗ってヘタの部分を爪楊枝などでキレイにします。ペーパータオルで水気をよく拭いた後で、アルコール殺菌。(一番安かったウオッカを使用。)
その後、ボウルの中に厚手のビニール袋を入れ、その中に殺菌済みのアプリコットを入れて塩にまぶします。カビが生えやすいヘタの部分は特に念入りに塩をまぶします。塩分控えめにしたかったのですが、素人なので極端な減塩はせず、塩分15%で試してみました。(伝統的な漬け方では18%-20%、最近は10-12%まで減塩したものもあるようですが、家庭ではやはりなかなか難しいのだとか)
DSCF1715.jpg


塩が馴染んだら空気が残らないようにビニール袋を閉じて、重石を載せます。
透明な梅酢がどんどん上がってきます。
と、ここまでは週末の作業で順調だったのですが、当初重石として使っていた水入りのやかんを週の半ばに軽いものに変えて放置しておいたら次の週末にチェックした時に梅酢に浸らず空気に触れていた上の部分にぽつっぽつっと白カビのようなものが....

梅酢は濁っていなかったしカビの粒もすごく小さくヤバそうな色じゃなかったので気を取り直して部分除去し、色つけ開始。
ここで普通は赤紫蘇を漬込むところですが、せっかく我が家にルバーブ(食用ダイオウ)があるのでそれを使ってみることに。きれいな発色になるに違いないという目論見と、杏だけでは梅干しとして物足りないであろう酸味をルバーブで補ってしまえという魂胆です。
酸味を補うにはクエン酸(citric acid)を加えるのが一般的なようですが、ルバーブにはシュウ酸のほか、クエン酸やリンゴ酸も含まれているそうです。下の写真の赤いひも状のものがルバーブの皮です。
重石を変えてから杏が水分を再吸収してしまったのか梅酢の量が心なしか減っている感じがしたので、酸味足しとしてレモン汁も半個分ほど加えてみました。(かなり自己流・・・笑)
IMG_0242.jpg

ここからはクリスマス前の忙しい時期で毎日のようにチェックできないので、カビの再発生を防ぐためにも干せるタイミングがやってくるまで容器に移してそのまま冷蔵庫に入れて放置。(いいのか、こんなにいい加減で・・・笑)

仕事納めも終わって年末年始の休暇に突入した頃にちょうどよく連日のお天気の予報があったので天日干しをしました。日本から通販で買った干し網を物干竿から吊るせば猫にも鳥にも邪魔されません。
IMG_0246.jpg
オーストラリアの陽射しはとても強いので一日中というよりは半日干して塩がふいて来たら家の中に取り込み、夜にまた出して夜露に当てる。次の日、さっと梅酢に通してまた同じことを繰り返す、という感じで干してみました。

そうやって出来た梅干しと梅酢、もとい杏干しと杏酢が以下の写真です。瓶詰めする際に保存がよくなるように少しザラメをまぶしてみました。自己流にいい加減に試作したわりには、かなりそれらしいものが出来ました。
IMG_0251.jpg

試食してみると、これがいい感じ。香りは杏っぽく、触感は梅干しのねちっとした感じと生杏の適度な歯ごたえがミックスされてる感じです。肉厚で種が簡単にとれるのも嬉しい。
IMG_0249.jpg

来年のための改善点はありますが、初の試みとしては大満足。
アプリコットは梅干しもどき以外にも香りの高い杏酒にしたり、種を使って本格的な杏仁豆腐を作ってみたり多種多様な楽しみ方ができます。家庭に一本あると本当に重宝する果樹です。

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